コーヒーと水の関係とは?軟水と硬水のどちらがおすすめ?味はどう変わるの?

わたしたちバリスタは、美味しいコーヒーを提供するために、品質の高いコーヒー豆を使い、焙煎や保存にも気を付け、できるだけ新鮮で良い状態のコーヒー豆を用意しています。

 

ですが、コーヒーの味を決めるものはコーヒー豆だけではありません

 

もう一つ、とっても重要なものがあります。そう、です。

 

今回は、「コーヒーと水の関係」について少しだけ専門的な話も入れながら、ご紹介していきたいと思います。

 

コーヒーのほとんどは水でできている

コーヒー液をコーヒー粉から抽出するとき、絶対に必要なのが水(お湯)。

 

「エスプレッソなら約90%、ドリップコーヒーなら約98.5%の割合を水が占めている」と聞くと、水の大切さがわかるかと思います。

 

当然、美味しくない水を使えば、抽出されるコーヒーも、まったく美味しくないものになるのです。

 

コーヒー屋さんでも、さすがに美味しい水をどこかの名水地から取り寄せたりはあまりしませんが、できるだけ美味しい水を手にれるため、ほとんどのお店では水道水に浄水機を使っています。当店でも、浄水機を使ってできる限り、良い状態の水を提供できるようにしています。

 

軟水と硬水の特徴と違い

ただ、水の味は”きれいかどうか”だけで決まるものではありません

 

大事なのが、お水の硬度。つまり、軟水か硬水かです。硬度が100未満のものが軟水、100以上のものが硬水と呼ばれています。

 

日本の水は一般的に軟水だと言われますが、一部硬水の地域もあります。こうした地域では、やかんやシャワー、洗濯機に石灰の白いかすがたまっているのを見かけることでしょう。

 

では、この”軟水か硬水か”は、コーヒーの味にどのような影響を与えるのでしょうか?

 

コーヒーに最適な水は?

まず、よく言われることとして、硬水でコーヒーを抽出すると、微妙な味の違いや甘味、複雑さなどがうまく出せないと言われます。つまり、コーヒー豆ごとの味の違いが分かりにくくなり、苦味などを感じやすいコーヒーになるということです。

 

だから硬水はNGというわけではありませんが、少なくとも軟水のときほど、いろいろなコーヒーの特徴を楽しんだりはできないことでしょう。

 

また、コーヒーメーカーやエスプレッソマシンを使っている場合も硬水は問題で、硬水を使用して、白い石灰かすがたまると、マシントラブルにつながります。そのため、コーヒーメーカーの保証書を見ても、硬水の地域は保証対象外、もしくは、軟水を使うように書いてあるでしょう。

 

コーヒーメーカー

 

こうした地域では、プロがするように、浄水器だけでなく、軟水器を使うことをおすすめします。

 

ちなみに、米国スペシャルティコーヒー協会(SCAA)は、コーヒー用の水の推奨ガイドラインを発行しています。『ビジュアルスペシャルティコーヒー大辞典(p.71)』に、そのガイドラインが和訳されているので、引用させてもらいましょう。

 

目標値(100mlあたり) 許容範囲
におい クリーン、さわやか、無臭
クリア
塩素 0mg 0mg
180℃における

総溶解固形分(TDS)

15mg 7.5~25mg
カルシウム硬度 6.8mg 1.7~8.5mg
アルカリ度 4mg 4mg前後
pH度 7.0 6.5~7.5
ナトリウム 1mg 1mg前後

 

ご自身の住んでいる地域の水道水の状態について知りたい場合は、水道局のサイトや担当者の方に訪ねれば分かりますので、興味がある方は調べてみてはいかがでしょうか。

 

名古屋市の水の硬度は?

ちなみに、当店note coffee houseは名古屋市内にありますが、名古屋市内の水の状態はこの通り。

 

名古屋市内(100mlあたり)
におい 異常なし
<0.5(クリア)
塩素 0.04
蒸発残留物 6.8
カルシウム硬度 1.75
アルカリ度 —-
pH値 7.07
ナトリウム 0.59

出典:http://www.water.city.nagoya.jp/category/suidousuisitsu/1898.html

 

総溶解固形分が蒸発残留物と示されていたりと、SCAAの基準とは少し異なるところはあるものの、先ほどの基準と照らし合わせてみても、名古屋の水はほぼ許容範囲内。そのなかでも、軟水寄りといったところでしょうか。

 

硬度0の軟水よりは、少しは硬度があったほうがいいと言われますが、名古屋は比較的コーヒーの抽出にも適した土地と言っていいでしょう。

 

沸騰した水を使うかどうか

ちなみに、コーヒー業界ではあまり話題になりませんが、水を沸騰させるかどうかでも、味の感じ方は変わってきます。

 

たとえば、茶道の業界では、「沸騰直前の湯を使うと抹茶が持つ香味をそのまま引き出したお茶が点てられる」と言われるそう。

出典:『日本茶のすべてがわかる本 日本茶検定公式テキスト』

 

お茶の世界の専門的な話をすれば、沸騰させると水分子の結合が小さくなるため、茶のなかに水の分子が浸透しやすくなるのだとか。つまり、お茶の味が抽出されやすくなるということですね。ですが、一方で沸騰させて放置してしまうと、水のなかの空気や炭酸ガスが抜け、香り、味ともに引き立たず、ぼやけた香味になると言われています。

 

このように、沸騰させる、もしくは沸騰させないやり方のどちらかが絶対の正解というわけではありませんが、当店でもその違いは認識しており、当店でドリップコーヒーに使うお湯は、沸騰させない状態で保温しているお湯を使っています

 

これは個人的な感想ですが、沸騰させないお湯を使ったほうが、沈んだ味のコーヒーにならず、軽やかでさわやかに感じられるからです。

 

まだまだ「この状態のお湯を使うのが正解!」とまでは言えませんが、こうしたお湯の状態についても気にしてみると、コーヒーをもっと楽しめるかもしれませんね。

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